Street food: Stigghiole!

Bene bene, finite le vacanze, si ricomincia con la solita routine quotidiana, fortunatamente con un po' di fresco perché il caldo asfissiante che ci aveva accolto la settimana scorsa...era veramente troppo! Anche il blog dopo il racconto di Novara di Sicilia 1 e 2 riprende la sua attività con le foto/ricette e una casella mail bella piena in cui affezionate lettrici mi chiedono: Una variante per una caprese, un'altra opzione per il ripieno dei calamari alla siciliana, e infine un itinerario completo per chi a settembre verrà qui in Sicilia per passare qualche giorno...scusate per l'attesa, tenterò di farcela in qualche modo! :D. 

Mail accatastate a parte, diamo giusto spazio oggi al budellino che vedete quassù per il quale i palermitani vanno matti...o almeno è una di quelle cose che adori o detesti: Le stigghiole. Sarà perché quando si sente parlare di budella, non è che faccia tanto mangiare, invece da queste parti,  è una delle chicche culinarie di strada che più ci piace. Le budella in questione sono di agnello o capretto che dopo essere state ripulite, vengono infilzate in degli spiedi o avvolte in dei cipollotti scalogni, quelli piccoli e lunghi. Si cuociono esclusivamente sulla griglia alla brace e questo lo segniamo in grassetto "non cucinare dentro casa" perché il persistente odore non vi abbandonerà mai più.

Per concludere se vi capita di passeggiare per i vicoli della città, e venite improvvisamente sedotti da un odore grasso di carne che arde...beh! Non vi resta che seguirlo per assaggiare questo sublime "scottadito" da mangiare esclusivamente con le mani insieme a una spruzzatina di limone e pizzico di sale... giusto per darvi una dritta, vi rimando su Caponata il blog dei miei "vicini di casa" che con il loro racconto Le stigghiole di Tanino mi hanno proprio deliziato! ;)

Novara di Sicilia: Food version

Dunque dunque, dove cominciare! Intanto eravamo rimasti alle foto di tetti e vicoli di Novara di Sicilia, oggi vi racconto cosa o mangiato in questo caratteristico paesino. Sono stata ospite a casa della zia, in un'antica casa nel cuore del paese, un luogo molto accogliente e particolare. Le nostre giornate si scandivano con il dolce ritmo della vita di paese, dalla spesa dall'ortolano, alla colazione servita nei tavolini del bar sotto casa, insomma roba da vita genuina che non siamo abituati a vedere qui.

Sono riuscita ad immortalare qualche alimento tipico del luogo come questi simpatici fagioli verdi, una bizzarra versione dei fagiolini, e in effetti il sapore era quello solo un tantino più intenso e dolciastro.

Li ho portati a casa con me e speravo di riuscire a fotografare anche l'opera finita, impresa ardua perché li ho serviti e sono finiti subito! Comunque l'idea era quella di saltarli dopo averli cotti - non troppo però - in padella con aglio e peperoncino. 

Invece mai visti prima sono questi peperoni formato very small dal gusto eccezionale che la zia ha cucinato con un ripieno di mollica e capperi che difficilmente dimenticherò perché erano buonissimi! Dentro a differenza del classico peperone che è vuoto, erano pieni, ma come i fagiolini di prima anche il sapore di questa piccola versione dei peperoni, risultava essere più intenso.

Vi accennavo della colazione a suon di granite sotto casa, seduta nei tavolini della rinomata pasticceria San Nicola. Ho assaggiato tre tipi di granite, la classica al caffè, quella alla fragola (anche se la preferirei quando il frutto è di stagione) e quella che personalmente mi è piaciuta di più al gusto di mandorle. Veniva servita con la classica brioches formato gigante o con un biscotto chiamato frigetta, parete stretto del savoiardo. Unica nota diciamo negativa sulla granita e che era un po' troppo liquida per i miei gusti che la preferirebbero più consistente... ma il sapore c'era tutto!

La pasticceria è molto varia e le lavorazioni a base di pasta frolla a dir poco eccezionali. Dolce di punta tipico del luogo sono le famose dita d'apostolo, una sorta di cannolo ripieno di ricotta chiuso in uno strato di strepitosa frolla e coperto con della grassa di zucchero metà bianca e metà al cacao...per gli appassionati un vero tripudio calorico. Poi cipolle gigantesche una specie d'incrocio tra quelle rosse e le bianche, dal sapore delicato servite anche nell'insalata e il classico pane a forma di ciambellone. Infine al reparto frutta troviamo quelle che qui in Sicilia chiamiamo i sbergi e che nel resto del mondo è conosciuta come Sbergia, una pesca piccola come una susina, il sapore è quello della noce pesca. 

E tanto altro...che non sono riuscita a fotografare come il piatto più importante del luogo che per tradizione viene cucinato il giorno di ferragosto: La pasta 'ncasciata, ne ho trovato una versione qui, una preparazione tipica messinese a base pasta con carne e tanto altro dentro, cotta al forno. 

Per concludere così vi lascio finalmente liberi, le passeggiate in mezzo al verde mi riservavano il mio piccolo angolo tra i rovi a raccogliere e mangiare more, cosa che adoro fare fin da quando ero piccola.

Detto questo saluto Novara di Sicilia, i suoi tetti e il suo buon mangiare, spero di rincontrarla presto! Noi ci diamo appuntamento alla prossima!

Ps. La cucina riapre giovedì! :D

Novara di Sicilia

Eccoqua...quel lunedì che vedevamo tanto lontano e che speravamo non arrivasse così presto, questa mattina si è presentato puntuale con il bip della sveglia che segnava le 7. Certo si è anche un pochino più riposati e si affronta meglio la cosa, anche se personalmente sul "riposati" avrei qualche piccola riserva dovuta dal fatto di avere un bimbo di quasi due anni in totale avanscoperta, e insomma stargli dietro non è che faccia tanto relax...comunque sicuramente abbiamo recuperato un po' di ore di sonno il che non è male! 

Detto ciò ho da mostrarvi il mordi e fuggi vacanziero passato a Novara di Sicilia, un paesino della provincia messinese. Meta inaspettata, è arrivata all'improvviso così Nuhàra ci ha accolto per qualche giorno con i suoi vicoli ricchi di storia e i suoi panorami mozzafiato come quello di scorgere l'Eolie all'orizzonte dietro lo sfondo del Santuario di Tindari.

E' un paesino incantevole, passeggiando per le stradine del borgo si ha come l'impressione che il tempo avesse rallentato la sua inesorabile corsa riservandoci una vita di paese dai ritmi più rilassati rispetto alla routine cittadina. Le piccole case ammucchiate, la trama di vicoli caratterizzate dai decori delle facciate create dai maestri Scalpellini, l’eleganza degli antichi palazzi e la sontuosità delle artistiche chiese danno fascino a questo luogo così particolare e d'altri tempi. Dunque vi lascio qualche immagine da spulciare non so magari può anche ispirarvi per una visita, se vi trovate da quelle parti. Intanto noi ci diamo appuntamento a domani, che il racconto continua, ho ancora qualche foto da farvi vedere questa volta niente tetti e vicoli...ma qualcosina da mangiare! :)

    

Cuscus...e buone vacanze!

Bene bene...è pronta la vostra valigia? La mia sta ancora dentro l'armadio nell'attesa di qualche last minute da prendere al volo. Nel frattempo per chi avrà ancora voglia di cucinare, magari dopo una bella giornata passata al mare, può anche pensare di farsi un giretto di buon mattino in qualche porticciolo e cercare qualche pescetto come quello ritratto in foto e magari farci un buon brodo. Ma arriviamo al dunque...mi è già capitato di parlarvi del cuscus proprio qui, e soprattutto di descrivervi quanto questi granellini di grano irrorati da un buon brodo mi stiano a cuore per tanti ricordi legati alla mia infanzia.

Il cuscus qui in Sicilia è una delle preparazioni tipiche della zona di Trapani. Avevo una zia che viveva a Marsala e il cuscus mi fa sempre ritornare in mente il ricordo in quella cucina dove lei meticolosamente incocciava la montagna di semola per farci il cuscus, così quando arrivavo, le sue mani avvolgevano il mio piccolo viso e quell'odore di semola mi inebriava restando vivo in me ancora oggi. Penso sempre a lei quando mangio o preparo il cuscus e proprio lei ha insegnato a mia madre a cucinarlo e così quel meticoloso procedimento è arrivato a me. 

Così inciampai in questo scorfano, uno dei miei pesci preferiti per farci il brodo e cucinare il cuscus, che spesso per motivi di tempo si usa il classico scatolino da supermercato precotto. Nella descrizione che segue vi descriverò entrambi i procedimenti così se volete cimentarvi durante le vacanze e allietare il palato dei vostri commensali...potete provarci. Io resto nei paraggi, salvo qualche last minute di cui vi parlavo prima. Per restare in tema, vado a leggere di un caro ricordo del mio cuscus proprio qui...vi auguro buon riposo e buone vacanze, ci si rilegge a settembre! :)

Cuscus con zuppa di pesce
preparazione della semola (l'incocciatura)

• semola di grano duro per cuscus 1 kg
• cipolla 1
• gambi di prezzemolo un ciuffo
• aglio 3 spicchi
• peperoncino 1
• alloro qualche foglia
• cannella 1 stecca
• chiodi di garofano
• pepe nero in grani qb
• sale qb

per la cuddura (impasto per la chiusura ermetica della couscussiera)

• acqua qb
• farina qb

La semola, dopo l’incocciatura, necessita la cottura a vapore e questo vapore deve trasferire aromi e profumi. In un cuscus di pesce o di carne la semola può essere cotta con il brodo (carne o pesce), però se preferite potete profumare il vostro cuscus preparando quest’acqua profumata che io solitamente uso anche per la preparazione del tabulé, ovviamente potete tranquillamente ispirarvi a questo procedimento qui. Mettete tutti gli ingredienti di cui sopra, la cipolla divisa a metà, l’aglio i gambi prezzemolo e così via… in un grande tegame, lo stesso che utilizzerete per la cottura della semola, e riempite d’acqua salata (a vostro piacimento) un pò più di metà. Procuratevi un recipiente per lavorare la semola (noi qui usiamo la mafaradda), mettete la semola in un piano di lavoro e, accanto una ciotola con dell’acqua salata ed un filo d’olio. Prendete un mucchietto di semola e mettetela nel recipiente (mafaradda), bagnatevi le mani con l’acqua salata della ciotolina e cominciate a lavorarla fino a quando comincia a gonfiarsi leggermente. Aggiungete altra semola e continuate ad incocciare, quella che già vi sembra più gonfia e bella sgranata, mettetela da parte. Fate riscaldare l’acqua con le spezie e preparate un’impasto molto compatto di acqua e farina, ponete la couscussiera, dove avete precedentemente versato la semola incocciata e messo le foglie di alloro, sulla pentola e chiudete ermeticamente con la cuddura i bordi che avete preparato impastando acqua e farina fino ad ottenere un impasto come quello del pane per intenderci, e mettetelo attorno i bordi della pentola dove andrete ad incastrare la cuscussiera infatti, è fondamentale che durante la cottura non fuoriesca il vapore. Oltre alla cuddura, se lo ritenete più semplice, potete utilizzare anche delle fasce di stoffa. Cuocete per circa 1 ora e mezza / 2 ore e andate assaggiando; quando vi sembra cotta, spegnete e versate il contenuto della cuscussiera in un recipiente. Bagnate con parte della zuppa di pesce e avvolgete con una tovaglia tutto quanto, facendo riposare per almeno 2 ore. Naturalmente, se la quantità di semola è eccessiva rispetto alla quantità del pesce, potete conservarne una parte e utilizzarla per un tabulé.

Preparazione del brodo

• pesce da brodo 1 kg
• cipolla piccola 1
• aglio 3 spicchi
• concentrato di pomodoro 2/3 cucchiai
• acqua 2 lt (o fino a coprire la quantità di pesce)
• stecca di cannella 1
• chiodi di garofano 5
• peperoncino qb
• sale e pepe qb
• prezzemolo 1 ciuffo

Soffriggete in un tegame la cipolla finemente tritata, il peperoncino e l’aglio che, a secondo del vostro gusto, potete tritare o mettere intero per poi scartarlo. Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate fino a quando non si sarà amalgamato completamente con il soffritto. A questo punto, allungate tutto quanto con l’acqua e unite  la stecca di cannella e i chiodi di garofano, alzate la fiamma e aspettate che tutto quanto comincia a sobbollire prima di aggiungere il pesce, salate qb. Mettete dentro il pesce, unite parte del prezzemolo che avete precedentemente tritato,  e fate cuocere tutto quanto per 15/18 minuti o fino a quando il pesce non risulterà cotto.  Scolate il pesce e ripulitelo scartando le lische e mettendo da parte i pezzetti di carne. Filtrate il brodo e aggiungete il resto del prezzemolo, più un bel pizzico di pepe. Servite insieme al cuscus e i pezzetti di pesce o tranci interi.

Preparazione della semola precotta

Per tutti coloro che hanno poco tempo e utilizzano la semola precotta, solitamente io seguo questo procedimento che non è quello indicato nella scatola. Fate scaldare un wok e mettete la semola. Irroratela con dell'olio d'oliva fino ad amalgamare tutto, cominciate poco alla volta a bagnare con dei mestolini di brodo mescolando continuamente a fiamma bassa, aggiustate di sale. Coprite con un coperchio e fate riposare a fiamma spenta, condite con un poco di pepe e prezzemolo e servite in tavola con del brodo a parte.

Buoni propositi per il week end

In cosa consistono questi buoni propositi? Beh! Spesso accade in estate che, un po' come le formiche, si vuole fare provviste per l'inverno, di certo non per la sopravvivenza, ma per gustare sapori estivi che durante i mesi freddi sono impossibili da trovare. Così si provvede all'acquisto di una prosperosa quantità d’ingredienti e si preparano salse, marmellate e conserve in genere... ad esempio può capitare che in pieno gennaio si faccia colazione con una buona marmellata di fichi fatta in casa, o non si rinuncia alla classica passata di pomodoro fresco. Tutto questo per dirvi che la spesa ritratta in foto, una volta preparata andrà anch'essa conservata in dei barattoli per gli amanti che come me non sanno rinunciarci neanche d'inverno... avete capito di cosa sto parlando? Ma sì non è così difficile da dedurre che melanzane+sedano+pomodoro+capperi+etc può essere soltanto una cosa: la caponata. 

Visto che mi è capitato di trovare al mercato delle ottime melanzane lunghe - senza semi aggiungerei -  ho pensato che l'occasione per le provviste invernali non dovevo farmela scappare così parte di questo week end la dedicherò alla preparazione di questa pietanza. La ricetta come sempre la trovate qui  io volevo rendervi partecipi della mia attività in cucina che per il momento va molto rallenty causa lavoro, ma spero dopo la pausa estiva di riuscire ad avere una presenza più costante con il blog che per il momento mi sembra molto solo e abbandonato...eh no! :D Dunque vado a sterilizzare i miei barattolini, voi passate un buon fine settimana! :)))

ps...se qualcuno cerca qualche info sulla conservazione dei cibi, ho trovato un'interessante sezione qui.

Spaghetti bottarga e limone

Alla fine posso dire che la bottarga è stata la protagonista in tavola di questi ultimi giorni. Ne ho acquistato un bel pezzo la scorsa settimana per scrivere questo post qui, e non ho resistito a consumarla tutta. Cosa dire sulla bottarga...ovviamente la bottarga contemplata, visto che siamo in territorio siciliano, è quella di tonno, ma essendo un alimento costituito da uova di pesce è possibile trovarla anche di altre specie come la muggine o cefalo. La bottarga è un'alimento dal prezzo molto elevato, per farvi un'idea io l'ho acquistata, in uno di questi mini market rionali, a 160 euro al kg, ma l'ho anche vista a 170 euro.

La mia era buonissima, dal colore rosato che quasi sembrava salmone, e dal sapore inconfondibile di mare per capirci meglio costituita da una salatura naturale e non estremamente marcata come se fosse un pezzo di sale o come purtroppo mi è capitato di mangiarla...salatissima! In commercio la trovate in barattolo già tritata, per me è sempre meglio acquistare il pezzo intero e tritarla da me se è il caso, anche perché si conserva bene in frigorifero  rispetto a quelle in barattolo la preferisco perché mantiene maggiormente la sua freschezza. L'abbinamento che vi propongo oggi con la bottarga è insieme al limone e la sua buccia tritata...una vera goduria! Adesso devo scappare, ho delle consegne di lavoro da fare e sono in ritardissimo, vi lascio la ricetta... 

Spaghetti con bottarga di tonno e limone

• spaghetti 400g
• bottarga di tonno 80g (pezzo intero)
• aglio 2 spicchi
• peperoncino intero 1
• limone non trattato 1
• prezzemolo 1 ciuffo tritato
• olio evo qb
• sale e pepe qb

Fate soffriggere l’aglio in una padella con una generosa quantità d’olio. Prendete il peperoncino intero, intaccatelo in quattro parti e unitelo all’aglio: entrambi saranno eliminati appena scolerete la pasta.  Prendete la bottarga, scartate il rivestimento esterno, ricavate delle scaglie che utilizzerete per la decorazione del piatto, e tutto il resto passatelo al mixer per pochissimi secondi, fino a farlo ridurre in polvere. Prendete il limone, possibilmente non trattato, e ricavate la scorza grattugiata e, se siete amanti dell’agro, anche dei pezzettini di polpa. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata scolateli al dente e metteteli dentro la padella facendoli insaporire con l’olio aromatizzato all’aglio, unite la polvere di bottarga, la scorza di limone e i pezzettini, tritate il pepe e unite il prezzemolo tritato, mescolate energicamente direttamente in padella bagnando se necessario con acqua di cottura che avete messo da parte. Servite decorando il piatto con le scaglie di bottarga, altra scorza di limone e prezzemolo tritato.

Involtini di melanzana: ricetta doppia!

Beh si! Capita anche a me di perdere la ragione davanti questo succulento piatto! Non mi ero accorta che ancora in questa fase summer di Kqb non avevo postato ricette a base di melanzane proprio quando d'estate si trovano quelle più buone, per intenderci come questa qui! Così tra un lavoro e un altro oggi vi accontento con ben due ricette, la prima che troverete qui di seguito tra le righe, l'altra che vedete ritratta in foto, nel classico spazietto che dedico alle ricette. Ieri sera ho voluto sperimentare una nuova versione di questi involtini, niente di tanto lontano dai classici, ma ho pensato che vi potrebbero interessare altri esperimenti sullo studio di questo piatto. Così non stravolgendo eccessivamente il classico ripieno a base di pangrattato uvetta e pinoli ne ho composto un altro in questa maniera...

La ricetta: Ho fatto soffriggere in una padella uno spicchio d'aglio, ho aggiunto dei pomodorini tagliati a dadini, ho condito tutto con sale e pepe, ho unito del primosale non troppo stagionato, anche questo a dadini e ho finito unendo il  pangrattato che si è amalgamato fino ad asciugare tutto, per finire ho spezzettato delle foglie di menta che ho aggiunto al condimento. Poi ho preso le fette di melanzane che a vostro piacere potete friggere o grigliare se preferite una versione più light, ho messo al centro un po' di composto preparato chiudendo tutto quanto ad involtino. Ho sistemato tutti gli involtini preparati in una teglia oleata e passata con il pangrattato e ho cosparso tutto con della mozzarella, un altro poco di pomodorini sempre a dadini, menta, sale e pepe. Ho messo tutto in forno fino a quando la mozzarella non si è sciolta del tutto.

Che ne dite? Vi ho abbastanza ispirato per una cenetta estiva? Mi raccomando segnatevi anche l'altra ricetta che trovate qui sotto e provate entrambe le versioni...a presto! ;)

Involtini di melanzana alla siciliana

• melanzane 2 di media grandezza
• pangrattato 200g
• filetti d’acciuga sott’olio 5
• pecorino grattugiato 2 cucchiai
• primosale non stagionato 100g (a dadini)
• aglio 1 spicchio
• salsa di pomodoro 500 ml
• uvetta 50g
• pinoli 50g
• basilico e/o menta 1 ciuffo
• olio evo qb
• sale e pepe qb

Lavate le melanzane, tagliatele a fette, cospargetele di sale e mettetele in un colapasta, perderanno la loro acqua di vegetazione. Oppure c’è anche un’altra teoria per far si che durante la frittura non assorbano troppo olio, ovvero quella di metterle a bagno con dell’acqua salata, asciugarle accuratamente con un panno e immergerle nel fondo di una padella nell’olio caldo. Scolate le melanzane appena fritte in un vassoio con della carta assorbente, tamponandole per asciugarle bene dall’olio, mettete da parte.  Soffriggete l’aglio con un poco d’olio e fate sciogliere i filetti d’acciuga. Unite metà della quantità indicata di salsa, pinoli e uvetta, salate, pepate e lasciate andare per qualche minuto.  Togliete dal fuoco, scartate l’aglio e cominciate a unire poco alla volta il pangrattato, che asciugherà tutta la base trasformandosi in un ripieno consistente. A questo punto unite al ripieno, il pecorino grattugiato, il basilico/menta finemente tritati, aggiustate di sale e pepe e unite i dadini di Primosale in precedenza tagliato. Prendete le fette di melanzana, poggiatene una su un tagliere, mettete un poco di farcia di pangrattato e chiudete la fetta arrotolando. Disponete gli involtini uno accanto all’altro in una teglia e non appena sarà completa coprite gli involtini con il resto della salsa. Infornate a 200° per 10 minuti o fino a quando non risulteranno dorati e il formaggio si sarà sciolto.

Il post straordinario del sabato: le cassatelle

Visto che in quest'ultimo periodo vi ho trascurato un po', mi faccio perdonare con questa ricetta very very sicilian food! Si chiamano cassatelle, sono dei ravioli di pasta fritta con un ripieno di ricotta. E' un dolce caratteristico della Sicilia occidentanetale...si dice infatti che nel trapanese si trovano le migliori cassatelle, un po' come la storia del cuscus nel senso non è molto difficile trovarlo eccezionale da quelle parti. Quindi dopo la cassata e la cassatina, arriva la cassatella con lo stesso requisito che la lega alle altre: la crema di ricotta. Esiste anche una variante con la crema di ceci tipica della zona di Partinico e pare che in origine la forma di questo dolce fosse rotonda con un rialzamento al centro creato dal ripieno, per intenderci molto simile alle panelle dolci di cui vi avevo parlato tempo fa. 

Io adoro questo dolce, ne faccio grande scorpacciata, specialmente nel periodo estivo, quando spesso vado a Scopello o San Vito infatti è un classico da tutti che quando si va da quelle parti bisogna tornare a casa necessariamente con un vassoio di cassatelle calde.

Qualche mese fa, in un giorno di ordinaria follia, le ho cucinate per lo spazio settimanale su Cantine Rallo e visto che era la prima volta, il risultato ottenuto mi è sembrato abbastanza buono.Vi lascio la ricetta straordinaria del sabato adesso scappo...con questo caldo urge necessariamente un bagnetto! :D

Cassatelle con crema di ricotta

• Farina di grano duro 500g (semola rimacinata)
• olio d’oliva ½ bicchiere
• vino bianco 1 bicchiere
• zucchero 250g
• sale una presa
• ricotta 500g
• limone 1 (la buccia grattugiata)
• gocce di cioccolato 50g
• cannella qb
• olio di semi di arachide per friggere
• zucchero a velo per decorare

Cominciate a lavorare la ricotta con una forchetta, zuccheratela con 200g di zucchero conservando la restante parte per l’impasto, e mettete la crema in frigo, meglio se la sera prima. Preparate l’impasto versando la farina in una spianatoia, unite la presa di sale e cominciatela a lavorare con l’olio, il marsala e quanto occorre di acqua, fino a ottenere un impasto liscio e morbido: coprite e fate riposare per mezz’ora circa. Uscite la ricotta dal frigo, per chi desidera la crema più liscia, la può passare al settaccio oppure lasciarla più ruvida. Aggiungete alla crema di ricotta le gocce di cioccolato, la cannella a piacere e la buccia grattugiata del limone. Riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia sottile, con un coppa pasta (diametro 10) ricavate tanti dischi. Riempite un sac a poche con la crema di ricotta e distribuite tanti mucchietti di crema su ogni disco di pasta. Chiudete formando una mezza luna e tagliate il bordo con una rotella per ravioli. Friggete in olio caldo, scolate bene e spolverate sopra lo zucchero a velo. Servire subito