Zucca in agrodolce

 

Ogni promessa è debito. Visto che i cake vi sono piaciuti e di zucca ne avevo comprato abbastanza la ricetta siciliana e d’obbligo. Fegato di sette cannoli la chiamiamo la zucca in agrodolce qui a Palermo. Si dice che è un piatto povero nato dall’estrosità di qualche brava donna che, sentendo parlare del fegato in agrodolce cucinato dai Monsù, sostituisce l’ingrediente “ricco” con della zucca rossa. Questo avvenne nell’omonimo quartiere palermitano chiamato Settecannoli.

C’è un’altra storia legata a questa pietanza che la riporta al caratteristico mercato della Vucciria dove tutt’oggi è presente, nell’omonima piazza, la fontana del Garraffello. Questa fontana ha la caratteristica di avere sette cannule dalle quali scorre l’acqua. Ecco come ritornano i sette cannoli:  i venditori, stanziati sotto la fontana, abbanniavano invitando la gente a comprare u ficatu ri setti cannola ovvero questo eccelso contorno. Io la mangio da sempre poi adoro l’agrodolce e a questa proprio non ci rinuncio facilmente.

Zucca in agrodolce

• Zucca rossa 500g
• Aglio 2 spicchi
• Zucchero 1 cucchiaio
• Aceto di vino bianco ½ bicchiere
• Olio evo qb 
• Menta fresca tritata qb
• Sale una presa
• Pepe nero qb (facoltativo)

Ripulite la zucca e tagliate delle fette regolari spesse un cm max. Riempite il fondo di una pentola con dell’olio, friggete le fette di zucca e scolatele bene. Adagiate le fette in una pirofila, salate e pepate. Pulite gli spicchi d’aglio e tagliateli a pezzetti, fateli rosolare nell’olio, aggiungete lo zucchero e l’aceto, fate sfumare un pochino, infine, spegnete e lasciate riposare. Versate l’agrodolce nelle fette di zucca e guarnite con la menta fresca, spezzettandola con le mani. Lasciate riposare prima di servire.

Mini cake zucca e cardamomo

Ricetta di halloween in ritardo, tanto per cambiare :).  Di preparazioni con la zucca in questi anni di letture food ne ho incontrate tante e in mille versioni ma fino ad ora non avevo sperimentato nulla. Invece mi stupisco da sola perchè questi piccoli cake così buoni proprio non me li aspettavo. Sarà che la zucca da una morbidezza a me sconosciuta sarà perchè ho sostituito il latte con della panna fresca, insomma l'insieme è proprio riuscito. Poi il cardamomo, strepitoso. Il mio sacchettino di semi interi non vedeva l'ora di essere sconfezionato, l'idea era quella di utilizzarlo per una composta di pere ma pensando a questi cake mi sono detta perchè no! A questo punto vorrei aprire una piccola parentesi sull'utilizzo del cardamomo. Se vi è possibile comprate quello in capsule intere, solitamente di colore verde, esiste anche  una versione dalla tonalità scura ma sembra siano meno pregiate e stranamente più difficili da reperire. Le bacche internamente contengono piccoli semi, questi a sua volta vengono pestati e in questo modo si ricava la polvere. Per farla breve volevo consigliarvi di non comprare quello già macinato  in quanto poco profumato rispetto ai semi interi. Dunque dunque tornando a questi mini cake, li avevo cucinati qualche sera fa e visto che la zucca da brava siciliana la cucino solo nella versione "agrodolce" questa volta faccio uno strappo e ve la propongo in questa maniera. Ups! Dimenticavo la zucca in agrodolce...work in progress! :)

Mini cake zucca e cardamomo

• Farina 250g
• Polpa di zucca 300g
• Uova 2
• Zucchero 180g
• Burro 60g
  
• Lievito 1 bustina
• Vaniglia 1 baccello
• Panna fresca 100ml
• Mandorle tritate 100g 
• Cardamomo mezzo cucchiaino
  
• Sale una presa

Tagliate il baccello di vaniglia estraete i semi e mettete tutto dentro un pentolino, baccello compreso,  aggiungendo la panna, riscaldate senza arrivare ad ebollizione e fate riposare. Sbattere le uova con lo zucchero fino a quando il composto non risulta chiaro e spumoso. Setacciate la farina insieme al lievito aggiungete anche la presa di sale ed unite tutto alle uova poco alla volta. Bagnate con la panna perchè il composto durante la lavorazione potrebbe rapprendersi un po'. In un pentolino fate sciogliere il burro possibilmente a bagno maria filtratelo con un colino per chiarificarlo e unitelo al composto mescolando fino a quando non verrà totalmente assorbito. Aggiungete la zucca precedentemente cotta a vapore e ridotta in purea. Infine unite sempre al composto le mandorle tritate e il mezzo cucchiaino di polvere di cardamomo. Versate tutto in dei stampini da muffins imburrati (o in un unico stampo da plumcake) ed infornate per 30 minuti a 180 gradi modalità ventilata. Finita la cottura fateli raffreddare, sformateli e serviteli per una buona colazione.

Frutta di Martorana

Si narra che la notte del 2 novembre le anime dei nostri parenti defunti vengono a farci visita. E’ la festa dei bambini che si sveglieranno alla ricerca del proprio giocattolo regalato da chi adesso non c’è più.  Nella credenza popolare i morti ti vengono a trovare la notte di Ognissanti.  Portano doni ai più piccini, quelli bravi però, ai più monelli solleticano i piedi. E’ usanza antica ricompensare il regalo ricevuto con quello che dalle mie parti chiamano u cannistru il cestino dei dolci dei morti. Dentro regna sovrana la più colorata di tutti, la Frutta di Martorana. Dolce tipico palermitano fatto di marzapane, che qui noi chiamiamo pasta reale, è modellato con le tipiche formine di gesso nelle varianti di frutta, ortaggi ehm… panino con la milza ;P. Questi deliziosi dolcetti nascono per l’appunto presso il Monastero della Martorana a Palermo. Si racconta che delle monache benedettine abbellirono il giardino del monastero con questi dolci, cercando d’imitare alla perfezione la natura, tutto questo in attesa della visita del Papa. La tradizione di acquistare questi dolci novembrini si è diffusa in tutta la Sicilia e oggi la  frutta di Martorana  e' considerata un'opera d'arte della pasticceria siciliana.

Frutta di Martorana

• farina di mandorle 1kg
• zucchero 750gr
• acqua 250ml
• essenza di mandorla amara
• essenza di vaniglia

Per modellare e decorare

• forme di gesso o silicone
• colori per alimenti 
• lucido per alimenti
• pellicola  ( sostituibile con la farina)
• foglioline tralci e piccioli 
• pennello 1 piccolo

In una casseruola versate l’acqua e  lo zucchero, mescolate e fate bollire. Togliete dal fuoco non appena lo zucchero “scrive”, cioè quando il composto dal cucchiaio di legno, si allunga a filo. Unire al composto le essenze e la farina di mandorle mescolando con attenzione, per evitare la formazione di grumi. Amalgamare bene e versare la pasta sul tavolo da lavoro o su un tagliere grande, precedentemente bagnato. Appena l’impasto si sarà intiepidito, inumidirlo con un po’ d’acqua e lavorarlo a lungo con le mani, finché diventerà liscio ed omogeneo dovrà essere morbido, ma non troppo. Lasciarlo riposare per un’ora, coperto con la pellicola in un posto fresco e asciutto. A questo punto la pasta reale è pronta per essere modellata nelle forme che preferite.

Modellare le forme e decorare

In tutti negozi di articoli per pasticceria ben forniti potete trovare tutto l’occorrente che vi serve per la preparazione di questo dolce. Le tradizionali formine in gesso non si trovano più facilmente perché sostituite da quelle in silicone. Rivestite la parte inferiore dello stampo con pellicola trasparente (o spolverarlo di farina) ed inserire una pallina di pasta reale, pressando, poi, la parte superiore della forma sulla pasta, in modo da foggiare la forma desiderata. Eliminate le eccedenze di pasta, occorre estrarre delicatamente il frutto dallo stampo, facendo attenzione a non romperlo. Lasciate asciugare la frutta per 2 giorni, prima di procedere alla colorazione. Anche i coloranti per alimenti li possiamo trovare presso un negozio di articoli per pasticceria.

Con un piccolo pennello iniziare a passare il colore sul frutto da colorare. Lasciare asciugare in ambiente caldo, preferibilmente su una grata per dolci in modo che asciughi anche la base. Passare al frutto successivo e ripetere l’operazione. Data una prima mano di colore a tutta la frutta, riprendere in mano il soggetto iniziale e date una seconda mano di pittura. Lasciare asciugare sempre prima di procedere alle successive pennellature.

Tenere presente che, a seconda il tipo di colorante alimentare utilizzato, potrebbe essere necessario fare diverse passate di colore, prima di ottenere una colorazione uniforme. Fate asciugare per un giorno.

Procedere, quindi, alla rifinitura con l’apposito lucido per alimenti, solitamente occorrono due passate per ottenere l’effetto desiderato. Lasciate asciugare e decorate la frutta con le foglioline, tralci e piccioli che vi siete procurati.

Pasta c'anciova

Finalmente il mio blog! Non mi sono dileguata ma al momento diciamo che se dovessi dare un titolo a questo periodo lo chiamerei sicuramente "corri":). Poi se vogliamo approfondire l’argomento, il periodo lo definirei "in ginocchio". Ebbene sì! Sono una di quelle mamme che attendono con ansia i primi passi del loro bambino. Ho la schiena a pezzi! Alla fine sono tornata un po’ bambina anch’io! Il pavimento da un po’ di tempo è diventato la mia seconda casa. Michele comincia a mettersi in piedi, ovviamente predilige zone ad alto rischio “spigoli” e “prese elettriche”, non vi dico la scarpetta della tv, è la sua passione! Intanto vigile e “quasi” invisibile, la mamma osserva i suoi movimenti cercando di non farsi prendere troppo dall’ansia, al contrario si ciba delle piccole scoperte che il piccolo trova nel suo nuovomondo.
Non vi dico il resto della mia vita, movimentato dal modulo di scrittura per il cinema e tv, che trovo divertentissimo, ma in questa fase molto faticoso, volete un esempio? Mi resta veramente poco tempo per inventarmi un soggetto con un non so ché di originalità per un cortometraggio, dello stesso cominciare a scrivere la sceneggiatura wow! Che volete che sia! Una sciocchezzuola dopo che sono stata in crisi mistica per ideare e pensare il lungometraggio della scorsa settimana eh eh :D
Se a tutto questo aggiungiamo un pensierino per quei poveri sventurati del corso di grafica che sono stati così bravi e soprattutto pazienti per aver lavorato tra le righe di questo blog, poveri malcapitati ;P.
Dunque sono una pezza, spremuta aggiungerei ma vogliate avere un po’ di comprensione per la mia lunga assenza che comunque si fa perdonare con una ricetta che mi sta tanto a cuore, perché non vi dico quante volte l’ho scritta nei piatti souvenir quando facevo la decoratrice di ceramica, chi avrebbe mai immaginato che sarei tornata a scriverla sul web?

Spaghetti c'anciova (con acciughe)

• spaghetti 400g (io ho usato spaghetti alla chitarra)
• filetti di acciughe 6
• aglio 1 spicchio
• passata di pomodoro 500ml o concentrato di pomodoro 250g
  
• pangrattato 100g (per la muddica atturrata)
  
• peperoncino qb
  
• pinoli e uvetta qb (facoltativo)
  
• olio evo qb

In un tegame fate soffriggere l'aglio con l'olio e il peperoncino. Fate sciogliere le acciughe pestandole leggermente con un cucchiaio di legno (se utilizzate filetti di acciuga sotto sale, dissalatele e tagliatele a pezzettini). Aggiungete l'uvetta in precedenza tenuta in ammollo in acqua e i pinoli. Unite la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per mezz'ora giusto il tempo che si rapprenda un po’. Fate cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti. Nel frattempo fate scaldare in un padellino il pangrattato bagnato con un filo d'olio. Scolate al dente la pasta e condite con la salsa d'acciughe. Servite cospargendo un po' di muddica atturrata sopra.

Anelletti al forno

Se c'è una cosa che mi fa tanto "domenica" sono proprio gli anelletti al forno. Questa preparazione, tipica palermitana, non è altro che una pasta condita con ragù di carne, formaggio e cotta al forno. La particolarità sta nella sua forma ad anello, formato non facilmente reperibile fuori dalla Sicilia. Uno sformato di pasta a tutti gli effetti si potrebbe definire, un piatto unico per l'incontro tra pasta e carne unite dal formaggio. Esistono diverse varianti come l'uovo sodo o prosciutto cotto, c'è anche la versione estiva cucinata con melanzane fritte e formaggio, ma senza carne. Invece giorni fa mi è capitato di assaggiare una pasta al forno con ben due variazioni niente male: pancetta affumicata tagliata a fettine sottili e ragù con carne intera sfilacciata, come quello alla napoletana, molto interessante. Provatela in tutte le versioni che preferite noi a Palermo usualmente la mangiamo la domenica a pranzo...ci ritorniamo anche la sera :P
Vista anche la sua facile trasportabilità riesce a raggiungere verdi campi fioriti per un pic nic in primavera e spiagge affollate durante le calde estati d'agosto :)))

Anelletti alla siciliana
(per 6 persone)
Preparazione del ragù

• macinato di vitello 500g
• cipolla 1 piccola
• carota 1
• sedano 1 ciuffo
• alloro 1 foglia
• salsa di pomodoro 500ml (sostituibile con 250g concentrato di pomodoro sciolto in 1/2 lt d'acqua)
• noce moscata qb
• sale e pepe nero qb
• vino bianco preferibilmente secco 1/2 bicchiere (o poco meno)
  
• piselli 150g
• olio evo qb

Tritate finemente con un mixer la cipolla, la carota ed il sedano. Lasciate appassire tutto con un filo d'olio in un tegame possibilmente con doppio fondo. Aggiungete il tritato e rosolatelo a fiamma vivace grattugiando sopra un po di noce moscata; bagnate con il vino e fate sfumare. Versate la salsa di pomodoro aggiungete il sale una puntina di zucchero e la foglia di alloro. Mescolate e cuocete dolcemente per 30 minuti. Se vi sembra che si asciughi troppo incorporate dell'acqua. A metà cottura aggiungete i piselli, il pepe e controllate sempre di sale. Considerate sempre che il ragù non deve essere molto ristretto. Nel frattempo mettete sopra la pentola per la pasta.

Preparazione e montaggio della pasta

• anelletti 500g
• mozzarella 200g
• uovo 1
• parmigiano grattugiato abbondante
• pangrattato qb
• olio evo qb
  

Preparate una teglia da forno (possibilmente rotonda) unta con abbondante olio e cosparsa di pangrattato. Cuocete gli anelletti molto al dente scolateli per bene e riversateli nella pentola. Separate la parte liquida del rugù, quindi la salsa, con la carne aiutandovi con un colino grande (anche uno scolapasta può andare), condite con la salsa, residua del ragù, la pasta. In una ciotolina rompete l'uovo, dategli una battuta veloce ed unitelo alla pasta, mescolate. Aggiungete abbondante parmigiano e mescolate ancora. Disponete nella teglia metà della quantità di pasta, schiacciate leggermente e mettete il tritato, precedentemente scolato dalla salsa, sopra insieme alle fettine o dadini di mozzarella. Coprite con il resto della pasta schiacciando in modo da far compattare tutto, bagnate con dell'olio la superfice e coprite con il pangrattato mischiato con il parmigiano per fare la crosta in superficie. Infornate a 180° modalità normale per 25/30 minuti. Fate riposare e servite.
Note: Il parmigiano può essere sostituito con del caciocavallo o del pecorino, esistono delle versioni in cui entrambi sono compresi. Se volete aggiungere varianti (uova sode, prosciutto cotto...) disponetele al centro in mezzo al tritato.

Vintage Cookbooks

Da queste parti si respira aria un po' retrò di questi tempi e non perché di botto mi sono convertita all'antiquariato :) e che tempo fà mi è capitata una cosa veramente particolare...quella di aver trovato dei vecchi libri di cucina. Se dovessi cominciare a raccontare la loro provenienza credo che finirei dopo tre giorni quindi ve la risparmio e per farla breve...c'era una casa da svuotare, la casa in questione era piena di libri ed io naturalmente mi sono fiondata nello scaffale "cucina"...così ho trovato questi volumi classe anni 60 e non solo. C'erano riviste, come Cucina italiana volumi dal 1986 al 1989, opuscoli, manuali e tanta altra roba. Quindi in vero stile car boot sale ho riempito il porta bagagli della mia auto e con immensa felicità ho portato questi libri con me. Dopo averli pazientemente ripuliti e sistemati nella mia "food libreria", poco alla volta li sfogliavo, leggendo pagine ingiallite e segnate da chi, prima di me, li ha posseduti e vissuti. Questi libri sono stati un dono particolare fatto da una persona che per questo merita un premio speciale, perché erano della sua mamma che adesso non c'è più. Per ricambiare l'immenso piacere ricevuto, me ne prenderò cura e li custodirò come un tesoro raccontandoli tra le righe di questo blog così resteranno ancora in vita. Grazie Adriana.
Ecco i primi tre...

Il Gioia gola: "Mai prima di questo libro le ricette di cucina erano state presentate in Italia con tanta precisione di particolari". Con questa prefazione si presenta questo volume di 350 pagine non illustrate. Il titolo la dice tutta, è un libro andato in regalo a tutte le fortunate lettrici della rivista Gioia, probabilmente uno di quei premi a sorteggio. Per essere un libro che ha già passato la quarantina è molto completo, anche se non ci sono illustrazioni eccetto che per gli spazi pubblicitari (per quello ci sarebbe da fare un altro post). Diviso in tre parti, apre con una dettagliata lista di attrezzatura da cucina che può essere utile, consigli sui cibi, la dispensa, cotture, correzioni, la categoria dei cibi, salse e intingoli, per farla breve come organizzare la cucina e nozioni sui cibi. Continua con le ricette divise in ben 19 categorie (c'è una piccola prevalenza per i piatti di carne). Chiude con esempi di menù per tutti giorni, per le feste e le occasioni speciali. Veramente interessante.
Il Gioia gola di Giorgio Patrizio Pistoiese - Rusconi e Paolazzi editori 1966

Menù svelti: Questo libro è una raccolta di ricette organizzata in menù da tre portate. Come la maggior parte dei prodotti editoriali che trattano di enogastronomia anche questo testo contempla, nella sua parte introduttiva, indicazioni di ricette base e organizzazione del menù, ma in maniera meno dettagliata de "il gioia gola" di cui vi parlavo qui sopra. Le categorie principali di questo libro sono cinque: menù per cene di lavoro, menù per gli amici, menù per i più giovani, menù per le occasioni importanti, menù da buffet. Ognuna di queste categorie a sua volta viene divisa per stagioni e questa è la cosa interessante il menù concepito in base agli alimenti reperibili in quel determinato periodo. Le ricette, naturalmente calibrate per 6 persone, nel suo interno sono ben descritte con un dettagliato procedimento. Quindi se vi capita di trovare questo libro e "volete fare bella figura con i vostri ospiti"questo diciamo che è il pay off del titolo e la dice tutta...non perdetevelo!
Menu svelti di Nella Zanotti e Piera Fossa Arnoldo Mondadori editore 1972

Il vegetariano graduale: Cosa fare quando fra i vostri commensali c'è qualcuno che non mangia carne? Con il vegetariano graduale ogni problema è subito risolto senza fatica e con i migliori risultati. Volete convertirvi al vegetarismo? questo libro illustra i diversi "stadi" del mangiare vegetariano, e per ognuno di questi indica le ricette più gustose e non solo. Insegna utilissimi trucchi, consiglia come fare la spesa, preparare una dieta equilibrata, predisporre i cibi. L'autrice del libro, Lisa Tracy, è americana ed in queste pagine ci presenta un'introduzione graduale al vegetarismo corredata di ricette, quindi utile anche a chi vuole consultarlo solo per la semplice esigenza di cucinare senza carne. Il libro si divide in due parti: una teorica, che analizza l'alimentazione tradizionale e le varie fasi di avvicinamento al vegetarismo, e una di ricette, che segue il medesimo percorso di graduale abbandono delle proteine animali.
Il vegetariano graduale di Lisa Tracy (Longanesi & C) CDE edizioni 1985

Polipetti murati

Quest'estate ho mangiato a casa di Marco dei polipetti murati veramente deliziosi. Questa ricetta era un piccola promessa per lui e così...visto che non ero riuscita a fotografarli quella sera...li ho rifatti. Questo è un piatto forte a casa mia, uno di quelli che si cucina da sempre, o meglio tutte le volte che si trovano polipetti (o polpetti) così piccoli. Benchè dal colore non siano particolarmente invitanti, i polipetti murati riescono a conquistarti con quell'intensità di aromi e profumi che sanno di mare non appena li assaggi. Questa è una zuppetta di mare da non perdere. La tradizione vuole che questi polipetti vengano cotti in un tegame di terracotta e chiusi ermeticamente con la cuddura (impasto di farina e acqua, ve ne avevo parlato nel precedente post) ecco da dove prendono il nome "murati", pare sia fondamentale non togliere il coperchio durante la cottura. Ovviamente un coperchio tradizionale va bene lo stesso, poi se proprio non resistete un sbirciatina gliela potete dare ;)))

Intanto segnatevi la ricetta!

      Polipetti murati

• polipetti maiolini 1kg (doppia fila di ventose)
  
• pomodori maturi 5
  
• cipolla piccola 1
  
• aglio 1 spicchio
  
• vino bianco 1/2 bicchiere
• olio evo qb
• sale e pepe qb
• prezzemolo tritato (facoltativo)

In un pentolino sbollentate i pomodori. Una volta intiepiditi, spellate e privateli dei semi, mettete da parte. Fate soffriggere con un po' d'olio la cipolla, tagliata sottile, e lo spicchio d'aglio intero che poi scarterete. Bagnate con qualche cucchiaio di vino ed aggiungete i pomodori, una presa di sale e lasciate andare per 5 minuti. Unite i polipetti puliti e ben lavati e fate sfumare con il resto del vino a fiamma vivace; coprite e portate a cottura facendo stringere il sughetto per 30 minuti circa su fiamma molto bassa, meglio se con uno spargifiamma. Quando i polipetti saranno cotti regolate di sale e cospargete di pepe. Se volete potete aggiungere anche del prezzemolo tritato a fine cottura. Servire con del pane tostato.

Un tabulé e una candelina

E' già passato un anno. Un anno particolare pieno di nuove cose, il primo anno di kitchen qb. Vediamo un po'...in questi ultimi dodici mesi una grande gioia, mio figlio. Con lui è cominciata una nuova vita piena di cose belle e tanti pensieri, il suo futuro, la sua salute, la sua crescita. In compenso ad ogni suo sorriso tutto si illumina, è proprio una cosa grande! :))) Poi anche le note amare, effettivamente ancora non lo avevo scritto in questo blog, ebbenesì ho perso il lavoro, so di non essere la sola in questo periodo. I tagli al personale per crisi hanno colpito anche me! Questa è stata una cosa dura da affrontare ancora oggi stento a crederci...tornare nel mio ufficio per raccogliere le mie cose, è stato veramente triste.

Però in questi casi ci si rialza in piedi e si continua affrontando cambiamenti e cercando nuovi stimoli e nuove cose. E da buona ottimista guardo il futuro, volto pagina e scrivo: "Esperto in comunicazione e giornalismo enogastronomico". Sono tornata tra i banchi di scuola :))) da giugno scorso frequento questo interessante corso di formazione professionale. E' una cosa entusiasmante per me che tutta la vita avevo messo in colonna numeri e compilato cedolini paga. Invece ora studio materie come storia della gastronomia siciliana, degusto vini e imparo tecniche di giornalismo, tutti i giorni per 6 ore al giorno. Non so dove mi porterà tutto questo, so solo che è arrivato grazie a kitchen qb.

Ritornando al primo blogversario, sarebbe stato più logico presentarsi con la ricetta di una torta magari con candelina ed io che faccio? mi presento con un tabulè...ups! con un insalata di couscus (perché penso che alla parola tabulé il mio cervello risponda: piatto libanese a base di bulgur condito con verdure crude e tanto prezzemolo). Ma io con il couscus ho un grande amore segreto perche mi piace moltissimo. In fondo il couscus per me è veramente tante cose dai ricordi d'infanzia al suo "rito" per la preparazione alle mie piccole follie, come quando ho inviato una couscussiera con 1kg di semola e una ricetta lunga tre pagine al Cavoletto che ne ha fatto un bellissimo post... One lucky sprout (e un couscus da sballo!) grazie Sigrid!

A questo tabulé ufficializzo però la mia piccola pecca dicendovi che in foto troverete la semola precotta ma in compenso qui sotto invece il procedimento della semola incocciata...i miei tempi limitati non mi hanno permesso di mantenere fede a quello che è il mio credo: "la ricetta di un buon couscus, con la semola incocciata". Questo per dirvi che quando vi è possibile preparate la semola del couscus incocciandola, anche se prevede un procedimento molto lungo rispetto al precotto, è un'altra cosa. Se invece come me i vostri tempi sono ristretti potete benissimo utilizzare una semola precotta, lascio a voi la scelta. Io mi riprometto di fare quanto prima il couscus con zuppa di pesce. Poi se per il tabulé vi trovate un'assistente come la mia che poverina ho tartassato con "mi raccomando le verdurine tagliamole piccole eh!?!" il vostro tabulé è perfetto! Grazie Ele per avermi sopportato e soprattutto per non avermi tirato una scarpa in testa! ;))). Vabbé vado a festeggiare...cincin kitchen qb buon blogversario.

Insalata di couscus con verdure stufate (Tabulé)

preparazione della semola

• semola per cuscus 1kg
• cipolla 1
• prezzemolo
  
• aglio 1 spicchio
• peperoncino 1
• timo
• alloro
• cannella 1 stecca
• pepe nero in grani
• sale qb

per la cuddura (impasto per la chiusura ermetica della couscussiera)

• acqua qb
• farina qb
  

Prepararare la semola del couscus è un procedimento lungo ma non eccessivamente complesso. La semola dopo l'incocciatura necessita la cottura a vapore e questo vapore deve trasferire aromi e profumi. In un couscus di pesce o di carne la semola può essere cotta con il brodo (carne o pesce) però se preferite potete profumare il vostro couscus preparando quest'acqua profumata che io solitamente uso per la preparazione del tabulé. Mettete tutti gli ingredienti di cui sopra la cipolla divisa a metà, l'aglio, prezzemolo e così via... in un grande tegame, lo stesso che utilizzerete per la cottura della semola, e riempite d'acqua salata (a vostro piacimento) un pò più di metà. Procuratevi un recipiente per lavorare la semola (noi qui usiamo la mafaradda) mettete la semola in un piano di lavoro ed accanto una ciotola con dell'acqua salata ed un filo d'olio. Prendete un mucchietto di semola e mettetela nel recipiente (mafaradda) bagnatevi le mani con l'acqua salata della ciotolina e cominciate a lavorarla fino a quando comincia a gonfiarsi leggermente. Aggiungete altra semola e continuate ad incocciare, quella che già vi sembra più gonfia e bella sgranata mettetela da parte e così via. Fate riscaldare l'acqua con le spezie e preparate un'impasto molto compatto di acqua e farina, ponete la couscussiara, dove avete precedentemente versato la semola incocciata, sulla pentola e chiudete ermeticamente con la cuddura i bordi perchè è fondamentale che durante la cottura non fuoriesca il vapore. Oltre alla cuddura, se lo ritenete più semplice, potete utilizzare anche delle fasce. Cuocete per circa 1ora e mezza 2 ore e andate assaggiando quando vi sembra cotta spegnete e versate il contenuto della cuscussiera in un recipiente, filtrate l'acqua profumata e irrorate la semola mescolandola. Coprite con un canovaccio, fate riposare per 2 ore e nel frattempo preparate le verdure.

preparazione delle verdure

• peperoni 2 (1 rosso e 1 giallo)
• cipolla rossa di tropea 1
• pomodorini 400g
• melanzana violetta palermitana lunga 1
• zucchine genovesi 2 (piccole)
• radicchio 1/2 cespo
• sale e pepe qb
• menta e basilico qb

Tagliate peperoni, zucchine e melanzane a cubetti da poco più di un centimetro. Fate scaldare un wok o una padella antiaderente e fate saltare con un filo d'olio singolarmente prima i peperoni, poi le zucchine ed infine le melanzane salate e mettete da parte. Tagliate la cipolla a pezzettini molto piccoli, i pomodorini in quattro parti o se preferite a metà, e le foglie di radicchio prediligendo la parte viola e scartando quella bianca. Preparate un trito, con un mixer o tagliandole finemente con un coltello, la menta ed il basilico e anche questo mettetelo da parte. Recuperate la semola e fatela rinvenire mescolandola con un po' d'olio. Cominciate a condire prima con il trito di basilico e menta, poi con la cipolla ed il radicchio ed infine le verdure il tutto mescolando delicatamente. Aggiustate di sale ed aggiungete dell'olio se necessario tritate sopra un pò di pepe. Sistemate in un'insalatiera e mettete in frigo per almeno due ore prima di servire.